стм быстрее, больше разрядность и ядер, если нужны более сложные расчеты и скорость, то она лучше.
но для этой задачи и нанки достаточно.
Надо исходить на сколько ответственный этот узел, и может смотреть в сторону pic контроллеров.
Они менее склонны к глюкам и зависаниям.
Если отваливаются провода, врятли что то поможет))
Кстати в этом случае на этом входе останутся последние данные, до сброса питания.
Этот нюанс надо тоже учитывать.